Morelia, Michoacán
Delicioso aporreadillo, ceremonial churipo con corundas, toqueres bañadas en jocoque o bolas de Pedernales, listas para compartir… En el Encuentro de Cocineras Tradicionales, efectuado en el Centro de Convenciones y Exposiciones de Morelia (Ceconexpo), la comida no solo sacia el hambre, acaricia el alma.
Aporreadillo, el sabor que se hereda y se comparte
Aporreadillo, aporreado, machaca, platillos a primera vista similares, pero que cuentan historias diferentes, explica Victoria González, maestra cocinera tradicional de Apatzingán.
La falta de electricidad y la calidad del ganado propiciaron la creación del aporreadillo, oriundo de Apatzingán y sazonado con jitomate, chile verde, ajo y muchos amor.
Se diferencia del aporreado de Huetamo en que no es picoso y el tipo de carne seca, y de la machaca, en una mayor complejidad de ingredientes.
La carne seca utilizada para el aporreadillo es más gruesa y no se aplana, para asegurar que conserva sus jugos, y solía ser comida de gente pudiente, mientras que los trabajadores degustaban una morisqueta con carne, aunque también se usa el grito de cerdo y muchas localidades mantienen la carne de jabalí.
La comida es el lenguaje del amor y del respeto
En Santa Fe de la Laguna, como en muchas localidades purépechas, el churipo es el plato que abre los banquetes ceremoniales. Bodas, bautizos, funerales, fiestas patronales, si el pueblo purépecha festeja, llora, reza, ama, recuerda y honra, acude al churipo sin dudarlo.
María Inés Dimas Carlos, cocinera tradicional de Santa Fe de la Laguna, explica que el churipo es una suerte de caldo, similar al mole de olla o al caldo de res, pero con más verduras, que se come en momentos especiales y se acompaña por corundas.
Para beber, se sirve atole de pinole y se ofrece un pan salado. En una boda, no importa qué platos conformen el banquete, el padrino siempre tendrá un churipo.
Cocina de maíz
Parecen gorditas, listas para rellenar, o mini tortillas de papa, pero las toqueres se elaboran con un tipo de maiz especial, el toquerón, que está suave sin ser tierno.
Celerina Vargas Arreola, cocinera tradicional de Huetamo, explica que la consistencia y la textura del maíz hace que las toqueres puedan prepararse sin grasas, a excepción de un poco de manteca.
La tradición marca que se agrega jocoque y queso, pero también se le pueden colocar diferentes tipos de guisos, como el frito de cerdo.
Compartiendo el almuerzo
En Michoacán, la cocina es women business… Pero, a veces, los hombres también quieren ser partícipes de la danza de los sabores, los olores y las texturas, y no solo como comensales.
En la localidad de Pedernales, Rubén Pérez Arreola aprendió de su madre, doña Carmen Arreola, a hacer bolas de Pedernales, y ahora está en una cruzada familiar para popularizar lo que antes era el lonche de los cañeros y ahora es una delicadeza de la gastronomía michoacana.
Y es que entre las tortillas de maíz, echas a mano, las bolas llevan desde frijoles enchilados hasta carnes, incluso caldos, que no precisan más que de dedos y tortillas para taquear y disfrutar.
Las tortillas envuelven damuavemebte el guiso para que, a la hora de comer, se hagan tacos que además se comparten con otros compañeros, para que todos prueben de los distintos guisos.
